Линия производства баранок, сушек
Линия производства баранок, сушек
ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Основное оборудование используемое при производстве бараночных изделий производительностью до 200 кг/час
№ |
Наименование |
Кол-во |
1 |
Тестомесильная машина |
1 |
2 |
Натирочная машина Н4-М |
1 |
3 |
Делительно-закаточная машина Б4-58 |
1 |
4 |
Расстоечный шкаф |
2 |
5 |
Ротационная печь |
2 |
6 |
Вертикальный фасовочный аппарат |
1 |
Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы теста, отлежки, деления на куски, натирки, отлежки и разделки – формовки теста, расстойки, ошпарки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки.
Приготовление теста на опаре.
Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей.
При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса |
|||||
Сушки |
Баранки |
Бублики |
||||
опара |
тесто |
опара |
тесто |
опара |
тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг |
10-20* |
90-80 |
20-30 |
80-70 |
20-30 |
80-70 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг** |
0.5-1.0 |
количество, |
0.5-1.5 |
- |
0.5-1.5 |
- |
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
по рецептуре |
- |
по рецептуре |
- |
по рецептуре |
Вода, кг |
4-8 |
по расчету |
8-12 |
по расчету |
8-12 |
по расчету |
Дополнительное сырье, кг |
- |
по рецептуре |
- |
по рецептуре |
- |
по рецептуре |
Опара, кг |
- |
14.5-20 |
- |
28-44 |
- |
28-44 |
Влажность, % |
38-41 |
28-38 |
38-41 |
31-33 |
38-41 |
31-36 |
Температура, начальная, °С |
28-31 |
30-36 |
28-31 |
30-35 |
28-31 |
30-34 |
Продолжительность брожения, мин |
210-300 |
- |
210-300 |
- |
210-300 |
- |
Кислотность конечная, град |
2.5-4.0 |
2.0-3.5 |
2.5-3.5 |
2.0-3.5 |
2.5-4.0 |
2.5-3.5 |
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин |
- |
10-20 |
- |
10-20 |
- |
10-20 |
*На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.
**Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-35 % к массе муки в опаре.
Приготовление теста на жидкой опаре.
Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью
64-65 %.
Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса |
|||||
Сушки |
Баранки |
Бублики |
||||
жидкая опара |
тесто |
жидкая опара |
тесто |
жидкая опара |
тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг |
10 |
90 |
15-10 |
85-90 |
20 |
80 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг |
0.5 |
количество, |
0.75-0.5 |
количество, |
1.0 |
количество, |
Соль поваренная пищевая, кг |
0.5 |
по рецептуре |
0.75-0.5 |
по рецептуре |
1.0 |
по рецептуре |
Вода, кг |
14.5-15.2 |
по расчету |
22.8-15.2 |
по расчету |
29-30.4 |
по расчету |
Дополнительное сырье, кг |
- |
по рецептуре |
- |
по рецептуре |
- |
по рецептуре |
Жидкая опара, кг |
- |
25-26 |
- |
39-25 |
- |
51-52 |
Влажность, % |
64-65 |
28-38 |
64-65 |
30-32 |
64-65 |
31-36 |
Температура, начальная, °С * |
27-30 |
34-36 |
27-30 |
32-34 |
27-30 |
32-34 |
Продолжительность брожения, мин |
120-180 |
- |
120-180 |
- |
120-180 |
- |
Кислотность конечная, град |
3-4 |
1.8-3 |
3-4 |
2-3 |
3-4 |
2.0-3.3 |
Продолжительность отлежки, мин |
- |
10-20 |
- |
20-30 |
- |
20-30 |
* В летнее время температура может снижаться до 25°
Отлежка, натирка, разделка теста.
Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58.
Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.
Наименование изделия |
Ориентировочная масса тестовой заготовки, г |
Количество заготовок в 100 г, шт |
Бублики |
116-119 |
- |
Баранки простые |
34-36 |
3-4 |
Баранки горчичные |
40-45 |
3-2 |
Баранки сахарные |
34-36 |
3-4 |
Баранки сдобные |
40-45 |
3-2 |
Баранки молочные |
36-39 |
3-4 |
Баранки сахарные с маком |
36-39 |
3-4 |
Сушки соленые и любительские |
13-14 |
8-7 |
Сушки всех других сортов |
11-12 |
9-8 |
Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.
Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов – 90…120 мин, баранок – 40…120 мин, сушек – 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки – 45…90 с, баранки – 20…60 с, бублики – 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах.
Продолжительность выпечки: сушек – 12…18 мин, баранок – 11…17 мин и бубликов – 9…18 мин при температуре 180…290 °С.
Упаковка и хранение изделий.
Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.
Рецептура и режим приготовления теста для сушки любительской на опаре или ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе
Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способами |
|||
опарным |
ускоренным |
|||
опара |
тесто |
ЖДФ |
тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг |
20 |
80 |
15 |
85 |
Дрожжи прессованные, кг |
1.0 |
- |
1.5* |
- |
Опара, кг |
- |
28.0-29.4 |
- |
- |
ЖДФ, кг |
- |
- |
- |
59.7-60.8 |
Вода, кг |
7.0-8.4 |
по расчету |
22.2-23.3 |
по расчету |
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1.0 |
1.0 |
- |
Сахар-песок, кг |
- |
10.0 |
10.0 |
- |
Маргарин столовый, кг |
- |
10.0 |
10.0 |
- |
Лимонная эссенция, кг |
- |
0.45 |
- |
0.45 |
Температура начальная, °С |
28-31 |
30-36 |
28-32 |
35-37 |
Продолжительность брожения, мин |
210-300 |
- |
20-30 |
- |
Кислотность конечная, град |
2.5-3.5 |
2.0-2.5 |
2.5-3.0 |
1.8-2.5 |
Влажность, % |
38-41 |
31.0 |
45.5-46.5 |
31.0 |