Линия производства баранок, сушек

Линия производства баранок, сушек

 

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Основное оборудование используемое при производстве бараночных изделий производительностью до 200 кг/час


Наименование

Кол-во

1

Тестомесильная машина

1

2

Натирочная машина Н4-М

1

3

Делительно-закаточная машина Б4-58

1

4

Расстоечный шкаф

2

5

Ротационная печь

2

6

Вертикальный фасовочный аппарат

1

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы теста, отлежки, деления на куски, натирки, отлежки и разделки – формовки теста, расстойки, ошпарки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки.

Приготовление теста на опаре.

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей.

При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом


Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса

Сушки

Баранки

Бублики

опара

тесто

опара

тесто

опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг

10-20*

90-80

20-30

80-70

20-30

80-70

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг**

0.5-1.0

количество,
оставшееся
по рецептуре

0.5-1.5

-

0.5-1.5

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

по рецептуре

-

по рецептуре

-

по рецептуре

Вода, кг

4-8

по расчету

8-12

по расчету

8-12

по расчету

Дополнительное сырье, кг

-

по рецептуре

-

по рецептуре

-

по рецептуре

Опара, кг

-

14.5-20

-

28-44

-

28-44

Влажность, %

38-41

28-38

38-41

31-33

38-41

31-36

Температура, начальная, °С

28-31

30-36

28-31

30-35

28-31

30-34

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

210-300

-

210-300

-

Кислотность конечная, град

2.5-4.0

2.0-3.5

2.5-3.5

2.0-3.5

2.5-4.0

2.5-3.5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

-

10-20

-

10-20

*На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.
**Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-35 % к массе муки в опаре.

Приготовление теста на жидкой опаре.
Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 
64-65 %.
Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре


Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса

Сушки

Баранки

Бублики

жидкая опара

тесто

жидкая опара

тесто

жидкая опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг

10

90

15-10

85-90

20

80

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг

0.5

количество,
оставшееся

0.75-0.5

количество,
оставшееся

1.0

количество,
оставшееся

Соль поваренная пищевая, кг

0.5

по рецептуре

0.75-0.5

по рецептуре

1.0

по рецептуре

Вода, кг

14.5-15.2

по расчету

22.8-15.2

по расчету

29-30.4

по расчету

Дополнительное сырье, кг

-

по рецептуре

-

по рецептуре

-

по рецептуре

Жидкая опара, кг

-

25-26

-

39-25

-

51-52

Влажность, %

64-65

28-38

64-65

30-32

64-65

31-36

Температура, начальная, °С *

27-30

34-36

27-30

32-34

27-30

32-34

Продолжительность брожения, мин

120-180

-

120-180

-

120-180

-

Кислотность конечная, град

3-4

1.8-3

3-4

2-3

3-4

2.0-3.3

Продолжительность отлежки, мин
- до натирки
- после натирки

 

-
-

 

10-20
10-20

 

-
-

 

20-30
10-20

 

-
-

 

20-30
10-20

* В летнее время температура может снижаться до 25°

Отлежка, натирка, разделка теста.

Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58.

Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.


Наименование изделия

Ориентировочная масса тестовой заготовки, г

Количество заготовок в 100 г, шт

Бублики

116-119

-

Баранки простые

34-36

3-4

Баранки горчичные

40-45

3-2

Баранки сахарные

34-36

3-4

Баранки сдобные

40-45

3-2

Баранки молочные

36-39

3-4

Баранки сахарные с маком

36-39

3-4

Сушки соленые и любительские

13-14

8-7

Сушки всех других сортов

11-12

9-8

 

Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов – 90…120 мин, баранок – 40…120 мин, сушек – 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки – 45…90 с, баранки – 20…60 с, бублики – 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах.
Продолжительность выпечки: сушек – 12…18 мин, баранок – 11…17 мин и бубликов – 9…18 мин при температуре 180…290 °С.

Упаковка и хранение изделий.

Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Рецептура и режим приготовления теста для сушки любительской на опаре или ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе


Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способами

опарным

ускоренным

опара

тесто

ЖДФ

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг

20

80

15

85

Дрожжи прессованные, кг

1.0

-

1.5*

-

Опара, кг

-

28.0-29.4

-

-

ЖДФ, кг

-

-

-

59.7-60.8

Вода, кг

7.0-8.4

по расчету

22.2-23.3

по расчету

Соль поваренная пищевая, кг

-

1.0

1.0

-

Сахар-песок, кг

-

10.0

10.0

-

Маргарин столовый, кг

-

10.0

10.0

-

Лимонная эссенция, кг

-

0.45

-

0.45

Температура начальная, °С

28-31

30-36

28-32

35-37

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

20-30

-

Кислотность конечная, град

2.5-3.5

2.0-2.5

2.5-3.0

1.8-2.5

Влажность, %

38-41

31.0

45.5-46.5

31.0

Подкатегория: Комплексные решения
<< Вернуться к списку

Другие товары из этой категории