Изготовление зефира
Линия производства зефира
ПРОИЗВОДСТВО ЗЕФИРА
Основное оборудование для производства глазированных половинок зефира производительностью до 100 кг/час
|
№ п/п |
Наименование |
Кол-во |
|
1 |
Мукопросеиватель |
1 |
|
2 |
Сахарожирорастворитель |
1 |
|
3 |
Котёл варочный паровой |
1 |
|
4 |
Парогенератор |
1 |
|
5 |
Зефиросбивальная машина |
1 |
|
6 |
Мельница для приготовления сахарной пудры |
1 |
|
7 |
Зефироотсадочная машина |
1 |
|
8 |
Охлаждающий конвейер |
1 |
|
9 |
Глазировочная машина |
1 |
|
10 |
Темперирующая машина |
1 |
|
11 |
Охлаждающий конвейер |
1 |
Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.
Основной процесс в производстве зефирных изделий – образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59 %, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1. Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85 %.
Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.
Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80 %. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.